わたしたちのお菓子づくり

和菓子の材料

甘味料

白双糖	精製度の最も高い砂糖で、結晶は最も大きく、純度の高い砂糖である。餡に加えて最もあっさりした味に仕上る。
グラニュー糖	精製度の高い砂糖で、結晶の大きさは白双糖より小さい、転化糖が少ないので吸湿性が小さい。
上白糖	グラニュー糖に比べて、グレードがやや落ちる。結晶も細かく不揃いである。粉と合わせて生地をつくる時などによく用いられる。
黒砂糖	含蜜糖の一種で、甘味が強く独特の風味がある。
水飴	主に割り餡に使う（酸糖化水飴と麦芽糖化水飴の二種類）。
蜂蜜	花の種類により品質は異なる。カステラ、羊羹、焼き菓子等に使う。

粉類

上新粉（上用粉）	うるち米を水でふやかした後、乾燥させて挽いたもの。団子・草餅・せんべい等に用いる。
餅粉（求肥粉）	もち米を水でふやかした後、乾燥させて挽いたもの。上生菓子・求肥・もち等に用いる。
白玉粉（寒ざらし粉）	もち米を水挽きして、乾燥させたもの。白玉団子の他、餅粉とほぼ同じ。
道明寺	もち米を蒸して乾燥させ、ひき割りにしたもの。粒の大きさによって粗びき、中びき、細びきがある。桜もちなどに用いる。
みじん粉	餅米を蒸して乾燥させ、さらっとした細かい粉にしたもの。
寒梅粉	餅米を餅にし、鉄板ではさんで薄く焼き、乾かして粉にしたもの。
くず粉	くずの根から取った澱粉。
わらび粉	わらびの根から取った澱粉。
小麦粉	主に薄力粉と中力粉。薄力粉、中力粉、強力粉に分けられ、用途によって使い分ける。
片栗粉	片栗の根から取った澱粉。
浮粉	小麦粉からグルテンをとり除いたもの。
きな粉	大豆をいって種皮を除き、細かい粉にしたもの。
その他	すはま粉、氷餅、そば粉、等。

豆類

あずき	大粒の大納言（丹波、備中産が皮柔らかくて良い）。普通の小豆（北海道十勝産が良い）。白あずき等が、代表的である。艶があって粒のそろった皮の薄いものがよい。
いんげん豆	主として白いんげん豆が使われる。その他大福豆・金時豆などがよく用いられる。
その他	手芒・青えんどう豆・ビルマ豆など。

芋類

自然薯じねんじょ・大和芋・仏掌薯つくねいも・さつま芋などが用いられ、薯蕷饅頭じょうよまんじゅう・羊羹・煉切餡などに使われる。

その他の材料

穀類（米・栗・ごま）
鶏卵
寒天（角・糸・粉の三種）
膨張剤（重曹・イスパタ・ベーキングパウダー）
着色料（天然・合成）
着香料
その他（油脂・果実・乳製品・酒類等）

　

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